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Caratteristiche dell'emmental

L'emmental si presenta in forme piatte circolari di grande dimensioni, con un peso che varia dai 75 ai 120 kg, con una crosta liscia di colore giallo paglierino.
La pasta è elastica, di colore giallo intenso, con un'occhiatura rotonda a forma di ciliegia, derivante dal processo di maturazione, bene marcata e sviluppata su tutta la pasta.
E' un formaggio a pasta dura, dal gusto dolce e delicato di noci, piacevolmente ricco, che ad una stagionatura più lunga, acquista un aroma più deciso e speziato.
Il processo di lavorazione dell'emmental è piuttosto complicato; deve essere affinato per almeno 4 mesi nella zona di fabbricazione e, dopo essere state messe in salamoia, le forma vengono sistemate prima in cantine calde, dove avviene la stagionatura, e poi in cantine fredde.
Un indice di qualità del formaggio viene mostrato dalla disposizione dei buchi, causati dall'anidride carbonica sviluppata nel processo di fermentazione. L'emmental si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, per circa una paio di settimane.

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